[현장] 가마솥서 튀기고 고추장에 볶고…노랑통닭 '바삭함'의 비결

[프라임경제] "후레이크를 위에만 뿌리면 위쪽에만 남아요. 마지막까지 바삭하게 드실 수 있도록 나눠 넣는 겁니다."

치킨을 상자에 담는 순간까지 '바삭함'을 위한 과정이 이어졌다. 고추장 양념을 입힌 치킨을 절반쯤 담고 콘 후레이크를 뿌린 뒤, 나머지 치킨을 올리고 다시 후레이크를 얹었다. 노랑통닭의 신메뉴 '고추장 레드 크런치'는 반죽부터 튀김, 양념, 포장까지 식감을 살리는 데 초점을 맞췄다.

지난 14일 서울 강남구 노랑통닭 강남구청점 통합교육장에서 열린 신메뉴 출시 간담회를 찾았다. 신규 가맹점주들이 조리를 배우는 공간에서 신메뉴 개발 배경을 듣고, 직접 치킨을 만드는 자리였다. 이날 소개한 고추장 레드 크런치는 15일부터 전국 매장에서 판매한다.

조리 체험은 순살 원육의 핏물을 제거하는 작업부터 시작됐다. 천소명 교육팀 강사의 안내에 따라 원육에 밑간을 골고루 입힌 뒤 파우더와 물을 넣어 반죽하는 순서다. 한 마리 분량으로 준비된 순살 원육은 800g. 여기에 파우더 230g과 물 90g을 더했다.

첫 관문은 반죽이었다. 주걱으로 재료를 섞는 과정에서 "생각보다 뻣뻣하네요"라는 반응이 나왔다. 묽게 흐르는 반죽을 예상했다면 의외일 법한 농도였다. 볼에 가루가 남지 않도록 섞어 하나의 덩어리로 만드는 데도 손이 갔다.

노랑통닭은 옥수수 전분과 강황 등이 들어간 특제 파우더를 사용한다. 현장에서는 뭉친 반죽을 가마솥에 넣고 풀어주는 과정에서 생기는 튀김옷의 굴곡, 이른바 '컬'이 바삭한 식감을 더한다는 설명이 이어졌다.

다음은 가마솥 앞이었다. 기름에 남은 튀김 부스러기를 걷어내고 온도가 156도 이상인지 확인한 뒤 반죽을 넣었다. 한 덩어리로 들어간 닭 조각을 집게로 분리하는 작업도 필요했다. 천 강사는 처음에는 분리가 어려울 수 있다며 강사들의 도움을 받아 진행하도록 안내했다.

튀겨낸 치킨에 고추장 양념을 입히는 과정도 눈길을 끌었다. 별도의 조리 용기에 한 마리 기준 소스 250g을 넣고 가열한 뒤, 가운데 보글보글 거품이 올라오자 치킨을 넣어 버무렸다. 소스가 타지 않도록 움직이면서 튀김옷에 골고루 양념을 입히는 방식이다.

마무리는 콘 후레이크였다. 완성된 치킨 위에 한 번 뿌리고 끝내는 것이 아니라, 포장 상자 중간과 맨 위에 두 차례 나눠 넣었다. 양념이 묻은 치킨 사이사이에 후레이크가 들어가도록 해 마지막 조각까지 식감을 유지하려는 의도다.

신메뉴가 내세운 맛의 중심은 고추장이다. 직화로 볶아낸 고추장을 활용한 양념에 고추장 시즈닝을 더하고, 콘 후레이크로 씹는 재미를 보완했다. 묵직한 매콤함과 달콤함을 함께 살리면서 고추장 특유의 텁텁함을 줄이는 것이 개발 과정의 과제였다.

최승규 메뉴 개발 담당 선임 매니저는 "이번 신메뉴의 가장 큰 포인트는 식상할 수 있는 소재를 어떻게 새롭게 풀어낼 것인가였다"며 볶음 고추장과 진공 건조 고추장 분말, 콘 후레이크를 핵심 요소로 꼽았다.

그는 고추장을 볶으면 감칠맛과 풍미가 농축되고 풋내가 줄어든다고 설명했다. 여기에 진공 건조한 고추장 분말로 시즈닝을 만들어 텁텁함을 덜고, 고추장의 묵직함은 콘 후레이크의 바삭하고 경쾌한 식감으로 보완했다는 것이다.

이번 제품은 지난 7월 선보인 '대파 간장 치킨'에 이은 두 번째 '장(醬)' 시리즈다. 노랑통닭은 친숙한 전통 장을 치킨에 접목해 메뉴 선택의 폭을 넓히고 있다.

김우석 노랑푸드 R&D마케팅센터장(이사)은 "대파 간장 치킨은 현재 판매 점유율 7%대를 유지하고 있다"며 "우리 식생활에서 많이 접하는 장류를 시리즈로 선보여 소비자들에게 더 다가가고자 한다"고 말했다.

다음 소재는 쌈장이다. 가맹점주 아이디어 공모전 대상 수상작을 바탕으로 내년 상반기 출시를 준비하고 있다. 치킨에 소스를 입히는 기존 방식과 달리 찍어 먹는 형태로 개발 중이다.

브랜드 이미지에도 변화를 주고 있다. 가족과 치킨을 나눠 먹는 즐거운 기억은 이어가되, 과거 '아버지가 월급날 사 오던 통닭'에 집중했던 이미지에서 벗어나 신규 매장 인테리어와 소통 방식을 바꾸고 있다.

김 이사는 "치킨이 가진 좋은 기억은 계속 남기고 싶다"며 "브랜드가 세련되고 친근하게 다가가고, 고객이 경험할 때 유쾌한 기분을 느꼈으면 한다"고 말했다.

고추장 레드 크런치는 뼈·순살·콤보로 출시됐으며 후라이드와 함께 즐기는 반반 메뉴도 마련됐다. 한 마리는 2만4000원, 다리·날개·봉으로 구성한 콤보는 2만6000원이다.