[칼럼] 전통의 깊이에 현대의 건강을 더하다…'토마토 고추장의 가능성'

▲김은희 원스팜 대표이사 / 전통요리연구가

[맘스커리어 = 김은희 원스팜 대표이사 / 전통요리연구가] 전통음식을 너무나 사랑해서 전통음식을 널리 알리고 있는 김은희입니다.

오늘은 세계적인 슈퍼푸드이면서 제철이기도 한 토마토에 대한 이야기를 하고자 합니다.

"토마토 고추장의 가능성"

전통 장류는 오랜 시간 우리 식탁을 지켜온 발효식품의 정수다. 특히 고추장은 한국인의 입맛과 떼려야 뗄 수 없는 존재로, 밥상 위 감칠맛의 중심에 서 있다. 그러나 최근 소비자들의 식품 선택 기준은 ‘맛’뿐만 아니라 ‘건강’과 ‘기능성’으로 빠르게 이동하고 있다. 이러한 흐름 속에서, 전통 고추장에 현대적인 재료인 토마토를 접목한 ‘토마토 고추장’은 건강성과 맛, 두 마리 토끼를 모두 잡을 수 있는 신개념 장류로 주목받고 있다

토마토는 세계적으로 가장 대중적인 슈퍼푸드 중 하나이다. 그중에서도 ‘라이코펜’이라는 성분은 강력한 항산화 작용을 통해 노화 방지, 면역력 강화, 심혈관 질환 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히 열을 가했을 때 체내 흡수율이 증가하기 때문에, 고추장 제조 과정에서 토마토를 함께 끓이거나 숙성시키는 것은 오히려 라이코펜의 기능성을 극대화하는 좋은 방법이다.

또한 토마토에는 풍부한 비타민 C, 칼륨, 식이섬유가 함유되어 있어 현대인에게 필요한 미세영양소를 공급하는 데에도 탁월하다. 고추장의 짠맛과 매운맛을 중화해 주는 산미는 입맛을 돋우는 동시에, 자극적인 장류에 부담을 느끼는 소비자에게 부드러운 대안을 제시한다.

무엇보다 주목할 점은 토마토의 ‘감칠맛’이다. 토마토 속에는 자연유래 글루탐산이 풍부해 화학조미료를 사용하지 않아도 깊은 맛을 낼 수 있다. 이는 전통 장류가 추구하는 ‘자연 발효’의 취지와도 잘 맞아떨어지며, 건강과 전통 모두를 중시하는 소비자에게 신뢰를 줄 수 있는 요소다.

이러한 장점 덕분에 토마토고추장은 기능성 식품, 다이어트 식단, 유아식, 시니어식 등 다양한 시장에서 활용될 수 있는 가능성을 지닌다. 특히 서양 요리나 퓨전 한식과의 궁합도 뛰어나 세계 식문화와의 접점에서도 경쟁력이 있다.

전통식품은 ‘옛것’이라는 틀 안에 머물러 있어서는 안 된다고 생각한다. 시대의 흐름과 소비자의 요구에 따라 진화하고, 때로는 과감한 융합을 통해 새로운 가치를 만들어내야 한다. 토마토 고추장은 그 대표적인 사례다. 토마토라는 건강한 재료를 통해 고추장의 기능성을 높이고, 맛의 영역을 확장시킨 이 조합은 앞으로 전통장류의 또 다른 방향성을 제시할 수 있다. 전통의 뿌리는 지키되, 시대의 잎은 활짝 펼쳐야 한다. 토마토 고추장은 바로 그 '뿌리와 잎'을 잇는 건강한 다리 역할을 한 것이라 본다.

토마토 고추장 만드는 방법

재료
고운 고춧가루 250g, 고운 메주가루 125g, 한식간장 250g, 꿀 200g
토마토조청잼 500g(완숙토마토 500g, 조청 200g, 물 150g), 엿기름물 300g

만들기
1. 토마토 500g을 물 150g과 함께 곱게 갈아준다
2. 곱게 간 토마토를 절반이 되도록 조려준다
3. 2번에 조청 200g을 넣고 총량이 500g이 되도록 조려준다
4. 완성된 토마토 조청이 식어지면 고운 고춧가루, 메주가루, 엿기름 무를 잘 섞어서 응어 리가 없도록 저어준다
5.4번이 완성되면 한식간장, 꿀을 잘 섞어 간을 맞춰준다.
6. 고추장이 완성되면 소독해 둔 용기에 담아 1~2일 밖에서 숙성 후 냉장고어서 발효한다


맘스커리어 / 김은희 원스팜 대표이사 / 전통요리연구가 [email protected]