[현장] 입맛에 '훅', 매콤한 '펀치'…노브랜드 버거의 승부수

[프라임경제] 새콤달콤한 맛으로 입맛을 '훅' 사로잡고, 매콤한 치즈로 '펀치' 한 방을 날린다. 노브랜드 버거가 3세대 대표 메뉴 'NBB 훅'과 'NBB 펀치'를 선보였다. 저렴한 가격과 푸짐한 양에 이어 이번에는 소스를 강화한 '맛성비'를 승부수로 내걸었다.

15일 서울 성동구 신세계푸드 R&D센터에서 열린 노브랜드 버거 신메뉴 간담회에서 최정용 신세계푸드 R&D담당은 "가격이나 양, 가성비만으로 빠르게 변화하는 고객 입맛을 만족시키기에는 한계가 있었다"고 말했다. 두 신제품을 브랜드를 대표하는 메뉴로 키워 성장에 속도를 붙이겠다는 구상이다.

노브랜드 버거가 설명하는 세대별 변화는 가격과 양, 맛으로 나뉜다. 2019년 브랜드 출범 당시 1세대 메뉴의 핵심은 '절대적 가성비'였다. 그릴드 불고기 버거를 1900원에 선보이는 등 저렴한 가격을 핵심 경쟁력으로 내세웠다.

2세대는 풍성한 양에 초점을 맞췄다. 두 장의 패티를 넣은 '어메이징 더블'을 4500원에 판매했다. 합리적인 가격에 충분한 고기를 즐길 수 있다는 '상대적 가성비'를 강조한 셈이다.

3세대 메뉴 개발에서는 "맛의 균형은 좋지만 기억에 남는 맛이 없다"는 소비자 의견에 주목했다. 개발자가 추구하는 클래식한 맛에서 벗어나 고객이 선호하는 맛을 구현하기로 했다.

조선호텔 셰프 출신인 최 담당은 "저희가 생각하는 진정한 가성비는 단순하게 무조건 싼 버거가 아니다"라고 강조했다. 맛과 품질에 걸맞은 가치를 갖춘 버거를 상대적으로 저렴하게 제공하겠다는 취지다.

개발의 출발점은 핵심 고객인 20~40대 남성의 취향이었다. 소비자 조사와 인공지능(AI) 분석을 거쳐 단짠과 새콤달콤, 맵단을 주요 맛의 방향으로 설정했다. 패티의 불맛에 소스의 감칠맛과 산미, 매콤함을 더해 차별화했다.

15일 출시한 NBB 훅은 두 장의 패티에 화이트 치즈와 양상추, 양파를 넣었다. 고기의 풍미를 살리는 스모크 마요네즈 소스와 토마토 베이스의 올인원 소스를 조합했다. 단짠을 기본으로 새콤달콤한 맛을 더한 제품이다.

NBB 펀치는 고기와 치즈의 진한 맛에 집중했다. 두 장의 패티와 아메리칸 치즈에 스모크 할라피뇨 체다치즈 소스를 넣었다. 양상추 대신 할라피뇨와 양파를 더해 매콤함을 살렸다.

두 제품 모두 단품 4900원, 세트 6900원이다. 패티 중량은 두 장을 합쳐 130g으로 기존 어메이징 더블과 같다.

제품 이름에도 맛의 인상을 담았다. 최 담당은 "훅은 한 입 먹으면 다시 먹고 싶어지는 맛을, 펀치는 진한 치즈와 매콤함이 한 번에 전해지는 느낌을 담았다"며 "최소한 6000~7000원 이상의 가치가 있는 품질이라고 자부할 수 있다"고 말했다. 개발진이 판단한 맛과 품질의 가치를 4000원대 가격에 제공하겠다는 설명이다.

대표 메뉴를 두 가지로 선보인 배경에는 고객층 확대와 기존 메뉴 운영 방향이 함께 작용했다. 노브랜드 버거는 출범 초기부터 미트 버거와 치즈 버거라는 두 갈래를 운영해왔다. 이번에도 훅과 펀치를 통해 두 가지 수요를 함께 공략할 계획이다.

출시에 앞서 성수랩점과 역삼점에서는 약 한 달간 시험 판매를 진행했다. 내부 평가에 그치지 않고 실제 고객 반응을 확인하기 위해서다.

시험 판매 과정에서 펀치의 구성이 달라졌다. 초기에는 딜피클을 넣었지만 매콤함이 부족하다는 소비자 의견이 나왔다. 이를 할라피뇨로 바꾼 뒤 고객 반응이 더 좋아졌다는 게 회사 측 설명이다. 소스의 양과 농도도 조정했다.

훅은 초기 구성을 대체로 유지했다. 시험 판매 당시에는 펀치보다 훅의 인기가 더 높았다.

최 담당은 개발자가 맛있다고 생각하는 버거보다 소비자가 좋아하는 버거를 구현하는 데 집중했다고 설명했다. 한두 명의 평가에 의존하지 않도록 다수의 의견을 듣는 과정도 거쳤다.

현장에는 신제품에 사용한 소스 3종도 별도로 마련됐다. 스모크 마요네즈와 올인원 토마토, 스모크 할라피뇨 체다치즈 소스다. 신세계푸드(031440)는 노브랜드 버거를 위해 개발한 소스가 이번 메뉴의 차별화 요소라고 강조했다.

최 담당은 "소스의 풍미를 기존 버거보다 강화하면서도 특정 맛만 튀지 않도록 균형을 맞췄다"며 "한정 메뉴의 이색적인 조합보다 오랫동안 판매할 대표 버거의 맛을 만드는 데 주력했다"고 말했다.

이번 신메뉴에는 점포당 매출을 높이려는 목적도 담겼다. 매장 확대와 함께 기존 가맹점의 수익 기반을 강화하겠다는 전략이다.

신세계푸드에 따르면 노브랜드 버거 매장은 지난해 5월 약 220곳에서 지난달 약 290곳으로 늘었다. 초기 투자 부담을 낮춘 소형 매장 모델 등이 출점 확대에 기여했다. 9000만원대의 초기 투자 비용으로 창업할 수 있는 '콤팩트 매장' 모델도 선보였다. 연내 300호점 달성도 가능할 것으로 내다봤다.

남은 과제는 개별 점포의 매출을 끌어올리는 일이다. 훅과 펀치를 브랜드를 떠올릴 때 먼저 생각나는 대표 메뉴로 육성해 재방문과 매출 성장을 유도할 계획이다.

단품 4900원이라는 가격을 구현하는 과정에서는 가맹점 수익성도 고려했다. 식재료 공동 구매와 제조·물류 공정 효율화에 전사 역량을 모았다. 맛과 품질을 유지하는 범위에서 비용을 최소화한 것이다.

조리 편의성도 개발 단계부터 반영했다. 소스를 5g·7g·10g 등 정해진 단위에 맞춰 설계해 매장에서 일정한 맛을 구현하도록 했다. 메뉴 개발과 점주 교육, 매장 오픈 지원, 품질 관리 조직을 통해 점주 의견도 수렴하고 있다.

신세계푸드는 무리한 출점보다 안정적인 가맹점 수익 구조를 우선하겠다는 입장이다. 신규 점포를 빠르게 늘리기보다 철수하지 않고 운영할 수 있는 매장을 확보하는 데 집중한다는 방침이다.

최 담당은 "노브랜드 버거 하면 훅과 펀치가 떠오를 만큼 대표 메뉴가 되길 바란다"며 "매출을 높여 가맹점주들이 수익을 내고 이를 바탕으로 본사가 함께 성장하는 동반성장 모델을 발전시켜 나가겠다"고 말했다.