프랜차이즈·로봇기업 손잡는 이유… ‘주방 자동화’ 속도

시사위크=김지영 기자  프랜차이즈 업계가 로봇 전문 기업과 손잡고, 푸드테크 투자를 늘리고 있다. 인건비 부담과 구인난이 심화되는 가운데, 기술로 이를 해결하기 위해서다. 어디서든 같은 맛을 내고 더 빨리, 많은 양을 조리할 수 있다는 장점도 있다. 푸드테크가 외식업계에 어떤 변화를 불러올지 주목된다.

◇ 로봇이 반죽부터 튀김까지… 주방 자동화 ‘성큼’

바른치킨은 지난 23일 플래그십 매장 ‘여의도R점’을 열었다. 바른치킨은 2022년부터 관절형 튀김 로봇을 매장에 도입하며 업계에서 선도적으로 조리 자동화를 시도했다. 앞으로 여의도R점을 전초기지로 삼아, 외식업 자동화 모델을 실험한다는 계획이다. 여의도R점에서 처음 선보인 레일형 튀김 로봇 ‘바:R셰프’도 6개월간 테스트를 거쳐 가맹점 도입 여부를 정할 계획이다.

교촌치킨은 2021년 10월 로봇 제조사 뉴로메카와 업무협약(MOU)을 맺고 교촌의 조리 방식을 그대로 수행할 수 있는 로봇 개발에 착수했다. 2023년부터 도입을 시작한 튀김로봇은 국내 24개 매장에 총 32대, 지난해 도입한 반죽 로봇(배터믹스 디스펜서)는 국내 22개 매장에 44대가 설치돼 있다. 붓으로 소스를 바르는 교촌의 조리 방식에 맞춰, 붓질을 할 수 있는 로봇 개발도 현재 진행 중이다.

bhc도 튀김 요리용 자동화 로봇 ‘튀봇’을 40개 매장에 도입하고, 전담 부서를 통해 가맹점 도입을 적극적으로 장려하고 있다. BBQ도 2024년 로봇 제조사 네온테크와 업무협약을 체결하고 로봇 개발을 추진 중인 것으로 알려졌다.

버거 프랜차이즈 브랜드 맘스터치는 조리뿐만 아니라 주문·서빙까지 로봇으로 이뤄지는 무인매장과 AI가 음성을 인식하는 로봇 드라이브스루(RDT)를 만드는 것을 목표로 하고 있다.

◇ ‘비용‘과 ‘공간’ 문제는 숙제 

기업들이 업종을 가리지 않고 푸드테크에 투자하고 있지만, 현재로서는 많은 가맹점주들이 로봇 도입에 선뜻 나서지 못하는 것이 현실이다.

한국농촌경제연구원이 펴낸 ‘2024 외식업체 경영실태 조사 보고서’에 따르면 3,196개 사업체 중 향후 사업장 내 로봇을 도입할 의향이 있는 외식업체는 6.0%에 불과했다. 로봇을 도입하지 않는 이유는 △로봇 도입 정도의 업무가 아니라서(48.0%) △공간 등 사업장 환경에 맞지 않아서(17.2%) △업무에 적합한 로봇이 없어서(14.3%) △비용이 부담돼서(10.6%) 등으로 나타났다.

‘로봇을 필요로 하지 않는다’는 요지의 응답을 제외하고, 실질적인 문제로는 비용과 공간이 남는다. 프랜차이즈 업계 관계자도 “비용은 점주의 몫이기 때문에 가맹점 도입을 강제할 수 없다”며 또 “로봇 도입을 원해도 이동 동선 등 공간 제약 때문에 못하는 경우도 많다”고 밝혔다.

반면, 전문가들은 조리 로봇 상용화가 멀지 않았다고 말한다. 이기원 서울대 푸드테크학과 교수(월드푸드테크협의회 공동회장)는 산업 전반에 조리 로봇이 확산되는 데는 2~3년 정도밖에 남지 않았다고 전망했다.

이 교수는 “비용에 관해서는 현재 렌탈을 통해 가격 경쟁이 빠르게 이뤄지고 있다”며 “다만 시간이 걸리는 것은 다양한 외식업체 환경에 맞게 만드는 ‘표준화’”라고 말했다. 각 프랜차이즈가 로봇 기업과 협업을 진행하는 것도 조리 공정과 공간 등 각기 다른 사업체 사정에 맞추기 위한 것으로, 가장 중요한 과정은 이미 진행되고 있다는 설명이다.