샘표, 방한한 미국 유명 셰프들과 ‘우리맛’ 연구 성과 공유

▲2일 충북 오송에 위치한 샘표 연구소를 찾은 미국의 유명 셰프들이 샘표 관계자의 설명을 듣고 있다. /샘표 제공

2일 충북 오송에 위치한 샘표 우리발효연구중심에 미국 요리계의 오스카상으로 불리는 ‘제임스 비어드 어워드’ 수상 등 세계적인 미식 무대에서 인정받은 셰프 4인이 찾아왔다.

이번 일정에는 ▲미쉐린 2스타에 빛나는 샌프란시스코 파인다이닝 ‘세종’의 총괄 셰프 리처드 리 ▲에티오피아 출신으로 동아프리카의 유산과 글로벌 감각을 접목하며 뉴욕 ‘하브 앤 마르’를 이끄는 파리얄 압둘라히 ▲필리핀 음식점으로는 세계 최초로 미쉐린 스타를 받은 시카고 ‘카사마’의 공동 오너 셰프이자 2023 제임스 비어드 어워드 수상자인 지니 권 ▲외식 브랜드 ‘모모후쿠’ 총괄 디렉터를 거쳐 현재 뉴욕에서 ‘클로드’와 ‘페니’를 운영하는 조슈아 핀스키 등이 함께했다.

K-푸드가 세계적으로 인기를 얻으면서 우리맛의 근간인 장과 발효에 대한 미식계의 관심도 높아지고 있다. 이에 한국을 찾은 유수의 해외 셰프와 미식 전문가들이 장과 발효를 체계적으로 연구해 온 샘표를 잇따라 방문하고 있다. 특히 이번 방문은 지난해 샘표 R&D센터인 ‘우리발효연구중심’을 찾았던 셰프들이 동료 셰프들에게 적극 추천하면서 성사돼 의미가 깊다.

최용호 우리발효연구중심 실장은 연구소를 찾은 셰프들에게 전통 장을 현대적으로 재해석해 온 샘표의 연구 성과를 공유했다.

순식물성 제품이면서도 고기 못지않은 감칠맛을 더해 ‘매직 소스’로 불리는 요리에센스 ‘연두’, 짠맛과 매운맛은 부드럽게 조절하면서 콩 발효의 깊은 맛을 살린 ‘유기농 고추장’‘, 대두(콩) 대신 완두를 발효해 간장의 풍미를 구현한 ’완두간장‘ 등 축적해 온 발효 기술을 다양한 제품으로 구현한 사례를 소개했다.

이어 안형균 우리맛연구팀장과 문준서 연구원이 진행한 테이스팅 세션에서 셰프들은 간장·된장·고추장은 물론 곡물과 채소를 발효해 만든 다양한 맛 소재를 직접 비교했다. 맑은조선간장과 양조간장 801을 비롯해 된장과 고추장, 쌀 발효물 등을 차례로 맛보며 콩 발효 특유의 감칠맛과 깊은 맛은 물론 발효 재료에 따라 달라지는 다채로운 맛을 경험했다. 셰프들은 장에 어떤 재료를 조합하면 좋을지, 자신의 요리에 어떻게 활용할 수 있을지 다양한 아이디어를 나눴다.

샘표 관계자는 “세계적인 셰프들이 바쁜 방한 일정에도 샘표 연구소를 찾아 깊이 있는 의견을 나누는 모습을 보며 우리 장과 발효에 대한 세계 미식계의 관심이 한층 높아졌음을 실감한다”며 “앞으로도 ‘우리맛으로 세계인을 즐겁게’라는 비전 아래 다양한 분야의 전문가들과 교류하고 협력하며 우리 장과 발효의 가치를 세계에 널리 알리겠다”고 말했다.