[영상] "정통 차콜 그릴과 럭셔리 오마카세"..콘래드 서울, 스테이크 하우스 'SUT 더 붓처스 엣지'

[프라임경제] 서울 여의도 콘래드 서울 최상층 37층이 깊고 묵직한 숯 향으로 가득 찼다. 새롭게 단장한 스테이크 하우스 'SUT. The Butcher's Edge(숯. 더 붓처스 엣지)'의 문이 열리면서다. 1000도에 달하는 차콜 화덕을 중심으로 셰프들이 분주하게 움직이는 주방은 그 자체로 하나의 무대다.

리뉴얼 오픈 현장에서 만난 셰프는 갓 구워낸 거대한 토마호크 스테이크를 들어 올리며 환한 미소를 지었다. 철판 위에서 고기가 지글거리는 소리, 타오르는 백탄의 열기, 고온에서 막 올라온 육즙의 향까지—공간 전체가 '숯'이라는 이름의 콘셉트를 즉각적으로 드러낸다.

SUT의 핵심은 단연 '숙성'이다. 레스토랑은 미국산 USDA 프라임, 호주산 킹리버 비프, 국내 최상급 미경산 한우 등 다양한 부위의 고기를 드라이에이징·소기름 숙성(Beef Tallow Aging)·저온숙성(Cold Aging) 세 가지 방식으로 선보인다.

각 숙성 방식에 맞춰 지방과 근육의 결을 분석하고, '숯'(차콜)의 온도를 맞추는 과정이 빚어낸 스테이크는 한 입에서 강렬한 향과 깊은 단맛을 동시에 드러낸다. 특히 출산 경험이 없는 미경산 한우는 차콜의 복사열로 본연의 감칠맛이 극대화된다.

SUT 조리의 모든 중심에는 지리산 참나무 백탄이 있다. 불꽃이 거의 없고, 연기 대신 강한 복사열로 굽기 때문에 고기에 잡내 없이 깨끗하고 선명한 차콜 아로마를 입힌다.

또한 레스토랑 내부의 오마카세 다이닝 공간 'The Butcher's Edge'에서는 황지훈 헤드 셰프가 직접 선보이는 소고기 오마카세 코스와, SUT의 철학이 담긴 와인 페어링을 함께 즐길 수 있다. 

‘Ageing meets Ageing'이라는 콘셉트 아래, 숙성 스테이크와 숙성 와인이 어우러지는 '기다림의 미학'을 구현했다. 특히 약 30년이 지난 1993년 빈티지 이탈리아 와인과 세계 최초로 바다에서 숙성된 샴페인 등, 국내에서는 보기 드문 Old Vintage 와인 컬렉션을 보유해 미식가들에게도 특별한 경험을 선사한다.

황지훈 헤드 셰프는 "SUT은 단순히 고기를 굽는 곳이 아니라, 불과 시간, 숙성의 균형이 완성하는 새로운 미식의 무대"라며 "정통 차콜 그릴 스테이크의 진수를 선보이겠다"고 말했다.

SUT. The Butcher's Edge (숯. 더 붓처스 엣지)는 2025년 11월14일부터 공식적으로 콘래드 서울 37층에서 운영을 시작한다.